Poularde Demi-Deuil
POULARDE DE BRESSE DEMI-DEUIL
Mère Fillioux / Mère Brazier
In 1902 stond dit gerecht van "Getruffelde Bresse kip" op de kaart voor 3,50 francs in het restaurant "Mère Fillioux" van Françoise Fillioux. Het was hier dat de jonge Eugénie Brazier haar ervaring opdeed. Ze werkte zo goed dat ze al snel als enigste buiten Mère Fillioux zelf, de bereiding van het gevogelte mocht doen. Een eer die voorheen niemand te beurt was gevallen. Toe Eugénie Brazier haar eigen twee restaurants opende nam zij het als dé specialiteit mee. Dat legde haar geen windeieren want in 1933 kreeg ze voor elk van de 2 restaurants drie michelinsterren.
POULARDE DE BRESSE DEMI-DEUIL
INGREDIENTEN :
1 Bresse kip van 2,2 kg, 2 verse truffels van 80 g per stuk, 1 kg koolraap, 1 kg nieuwe worteltjes, 1 kg jonge prei, 1 stengel selderij, 50 cl crème double, 5 ltr gevogeltefond
DE DAG VAN TE VOREN :
Snijd 8 mooie schijfjes truffel en stop die onder de huid van de vogel. Stop de rest van de truffel in het binnenste van de kip. Wikkel de vogel nu strak in een fijnmazig net. Bind de vleugels en poten strak tegen het lichaam aan en laat daarna de vogel in de koelkast rusten.
DE VOLGENDE OCHTEND :
Schil, was en snijd de groenten. Breng de gevogelte bouillon aan de kook en stop de kip erin na eerst de truffel binnenin de vogel te hebben verwijdert. Hak deze truffel zeer fijn. NA 25 minuten koken voeg de groenten toe en laat nog eens 25 minuten koken. Laat daarna een kwartier rusten met het deksel er op.
GEDURENDE deze tijd : reduceer 50 cl gevogeltefond, voeg dan de crème double toe en laat 10 minuten koken. Zout, peper en voeg de fijngehakte truffel toe. Laat enkele minuten mijoteren.
SNIJD nu de vogel.
DRESSEER de stukken op een schaal of meteen op de borden en nappeer met de truffelcrèmesaus. Serveer de groenten als bijlage.
Dit gerecht pronkt nu nog op de kaart bij Paul Bocuse en uiteraard in het in 2008 heropende "La Mère Brazier" bij chef Mathieu Viannay.
(tekst Kokswereld.nl; inzender Berexstone/ foto: Marie Claire)