Tournedos Rossini

Het gerecht is genoemd naar de componist Gioacchino Rossini, die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.

Ingrediënten

• Tournedos – 4 st (ossenhaas, 150 à 200 gr/stuk, 3 à 4 cm dik)
• Wit brood – 4 dikke sneden (zonder korst)
• Foie gras – 4 schijven
  (verse ganzenlever van ongeveer 0,5 cm dik – zie tip 1)
• Zwarte truffel – 1 st (optioneel)
• Madeira, Porto en/of Cognac – 4 à 6 el (in totaal)
• Kalfs- of rundsfond – 4 dl
• Bakboter – 50 gr
• Echte boter – 25 gr (ongezouten, ijskoud)
• Zwarte peper (versgemalen)
• Zeezout

Bereidingswijze

• Haal de tournedos, afgedekt onder plasticfolie, minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast (dit is belangrijk daar anders de tournedos na het bakken aan de buitenkant wel warm zijn, maar binnenin koud kan zijn, zeker als men hem blue of saignant wilt). Bestrooi met peper en zout.
• Schaaf met een mandoline 12 à 16 flinterdunne plakjes van de truffel.
• Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster, bak of grill ze krokant in een broodrooster, pan of oven (zie tip 2).
• Verhit vervolgens wat bakboter in een bakpan en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
• Laat verder naar eigen wens tussen 1 à 3 minuten bakken op medium vuur tot de buitenkant mooi bruin en krokant is (houd het vlees in beweging en draai het soms om, maar prik niet in het vlees met een vork, om het vlees te keren): het vlees dient van binnen nog wel mooi rood te blijven (dus zeker niet doorbakken/biencuit – zie tip 3).
• Haal ze uit de bakpan en houd warm onder aluminiumfolie.
• Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer het aanbaksel los.
• Giet er vervolgens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken.
• Haal van het vuur en werk op met ijskoude echte boter. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

• Leg de krokant gebakken broodjes in het midden van een bord (zie tip 2), leg hierop een tournedos, daarop een plak ganzenlever (ter grootte van de tournedos) en daarop 3 à 4 schijfjes truffel.
• Nappeer de saus over het vlees en serveer onmiddellijk.
• Geef hierbij krokant gebakken of gefrituurde aardappelblokjes en groene asperges, broccoli, waterkers, veldsla, tuinkers of een gemengde groene salade.

Tips

1. Verse foie gras van gans of eend, naar eigen voorkeur: gans is fijn van smaak, eend is krachtiger, sterker, meer uitgesproken van smaak. Haal de foie gras minstens een half uur voor bereiding uit de koelkast, zodat hij bij gebruik niet ijskoud is, want de foie gras wordt niet opgewarmd/gebakken. Hou je niet van of ben je tegen foie gras, kan je het vervangen door zeer goede paté van eigen voorkeur, maar dan is het geen traditionele ‘Tournedos Rossini’.
2. De normale manier van werken is eerst een geroosterd broodje, dan het vlees, vervolgens de paté, daarop de truffel en genappeert met de saus. Men kan ook beginnen met het vlees, daarop de paté, gevolgd door de plakjes truffels. De sneden brood in blokjes snijden van 1 à 1,5 cm (in plaats van ter grootte van de tournedos) en opbakken in een pan of grillen in de oven tot croutons. Deze rond de tournedos strooien en alles napperen met de saus. Gerecht begeleiden met aardappelschijfjes krokant gebakken in de pan of gefrituurd.
3. Hoe wil je de tournedos? Blue, saignant of a point? In geen geval biencuit! De buitenkant is voor alle keuzes bruin gekorst:
   • Blue is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord.
   • Saignant is half rauw van binnen, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken.
   • A point is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken.
4. Het enige dat je eigenlijk niet mag doen is de tournedos verschillende keren draaien bij het bakken. Eerst 1 zijde goed bakken en nadien de andere zijde.

(bron: kookrecepten.wordpress.com)